管理|顧客投訴菜品不穩,作為餐飲老闆這些原因你得知道!

发布日期:2018-06-12,中餐日报

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 “今天菜品的味道怎麼和上次不一樣?”“老闆,你們是換廚師了嗎?”

 

如果餐飲老闆聽到這樣的回饋,那就要警惕了,餐廳的出品很可能已經出現問題了。

 

很多餐飲老闆以為餐廳的菜除了鹹淡外,顧客一般很難察覺出其他方面有問題。如果你這樣想那就大錯特錯了。

 

因為恰恰相反,顧客除了對價格敏感外,對菜品的敏感度也超乎你的想像。

 

比如,辦公室點外賣,常點的那家店菜品有異,立馬就會被發現。分量少了,配菜少了,做法少了什麼步驟,顧客比你還清楚。

 

曾經在一家牛肉串串店吃飯,老闆端了菜品上來,加了醬汁。顧客一吃,覺得味道發酸,於是問老闆:“老闆,你家的醬汁是壞了嗎?怎麼有點發酸?”

 

老闆十分驚訝,連忙表示夏天到了,天氣影響了口味。之後對這個醬汁進行全面更換。

 

穩定的味道,穩定的菜品,這才是留住顧客的關鍵。那麼如何保證菜品的穩定性呢?下麵有幾個方法,各位餐飲老闆和大廚可以參考。

 

1 、材料不佳  很難生產出好的良品  

 

飯好吃,首先米要好,要想做出好飯菜,選材很重要。不管廚師的廚藝有多高,面對粗糙的大米、快變質的肉、快枯黃的蔬菜、品質低劣的油,恐怕也是無能為力。

 

當然,這樣容易產生誤區,材料問題是採購的事情。但對於大廚來說,經手的原材料還是要仔細看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回給採購。

 

這也提醒了各位餐飲經營者,對餐廳採購一定要重視。如果遇到某種食材不當季或者不合適的話,寧願沽清也不要以次充好,避免讓顧客對餐廳的出品有不好的印象。

 

2 、不依照標準作業  不良品就多  

 

如果不按一定的標準放鹽,菜味肯定會有差別;如果炒菜不按標準時間,要麼會夾生,要麼會糊掉;若是燉湯,更要按不同時間標準對火候進行調整,否則也無法保證菜品質量。

 

雖然很多大廚對這些作業標準已爛熟於心,但在製作菜品的過程還是要遵循一定的原則和規律。

 

對於餐飲老闆來說,制定標準流程則能避免菜品不穩,或者避免換了廚師就換了口味的情況發生,同時這還能為快速擴張門店做準備。

 

3 、不良品多、經常返工  交貨就有問題  

如果後廚在做菜的某個環節出現了不良操作,如洗菜沒洗乾淨、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽等,出品一定是品質不合格的。

 

所謂品質,就是每個環節、每個工序都保持一定的水準,並最終保證成品的品質。產品一旦需要返工,口味就一定會受到影響。

 

千萬不要抱有這樣的觀念:“反正後道工序會檢查出來的,我這裏出點問題沒關係。”

 

此時一定要記住的是:品質是製造出來的,不是檢驗出來的。

 

4、 追求品質不是唱高調  而是“滿足顧客的要求”  

 

客人希望吃得清淡些,你做的菜卻很油膩;客人希望吃麻辣的,你卻做出甜的。

 

即使菜品本身是精品,但只要不是顧客所要求的,就談不上“高質量”。只站在自己的立場,不了解顧客需求,是不可能做出高質量產品的。

 

5 、品質除了減少錯誤  還要持續改進  

 

菜做出來了,廚師往往要先品嘗一下,找出自己的不足,下次再做適當地改進。一個廚藝精湛的廚師一定是經歷了這樣持續改進的過程,做出來的菜才會被大家所稱道。

 

眾所周知,菜只有更好吃,而沒有最好吃。同理,品質也只有更好,沒有最好,品質的改進是一個持續不斷的過程。

 

 

 

出品是餐廳的靈魂,做好穩定的菜尤為重要。如果一家餐廳每次去吃都是不一樣的味道,時好時壞,那麼就很難在顧客心中留下清晰的印象。

 

只有保證菜品穩定的餐廳才能留住最多的顧客。

 

本文源自:紅餐網

 

 

 

 

 

 

 

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