名廚|為給川菜正名 他不惜與食客「為敵」

发布日期:2018-05-24,中餐日报

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從業40年,鄧華東繼承著最正統的川菜——榮子派川菜,並立志要把傳統川菜發揚光大。作為闖入上海的川菜大廚,他做的正統川菜,卻一直被食客質疑不正宗……

川菜榮字派傳人鄧華東

 

70年代,鄧華東去到成都一家餐飲公司做廚師。那是一家大眾小飯店,將就急火短炒、立鍋成菜,外面叫菜,廚師抓一把主料,再左一把右一把配好配料、調料,起鍋,油旺,熱騰騰地一把丟進鍋裏,熱氣香氣撲面,這種菜隨意性強,但是香。

 

而鄧華東在這家餐廳裏,做過幾乎所有的崗位,煮過飯、砍過豬頭、幫師傅磨過刀,雜物、砧板、爐灶、湯鍋都做過,打下了自己學廚的童子功,也吃了不少苦頭。

 

單舉磨刀為例,他幫師傅磨刀,磨好的刀鋒要在一條線上,要青口,如果刀鋒上看到白線就要被師傅罵,那說明中間的鋼板磨凹下去了;做砧板斬肉,斬到手酸了。

 

“問師傅算不算好,不叫停就是沒有好。”

 

然而這嚴厲要求的背後,是師傅對他的一種磨煉。斬肉,第一是練習技能,第二是磨耐心,第三個最關鍵,鍛煉手腕。

 

鄧華東介紹道:“正確的方法是刀下去要平,否則肉斬不均勻,還要注意距離,每一根肉絲出來都要均勻一致。”

 

童子功就這麼一刀刀扎扎實實打下,不能偷懶,也沒有捷徑。

 

80年代初,鄧華東到成都飯店受訓。當時的成都飯店是高級飯店,做的是高檔宴席,接待的都是外賓。

 

在成都飯店裏,有許多“榮樂園”出身的大廚。榮樂園繼承川菜傳統,汲取南北菜優點,及成都諸家之長,奠定了現代川菜基礎,成為主流派系,“川味正宗即在榮樂園”傳遍成都。

 

這裏培養出大批川菜大師,其中就包括鄧華東的師爺——川菜泰斗孔道生。解放前,這派川菜被統稱為“南堂”,也就是川菜中的高級宴會菜。

 

榮樂園做的傳統川菜精緻、講究、多變,被同行們稱之為“榮字派”。當他們在成都飯店時,也帶去了最正統的川菜。

 

而鄧華東,就是在這樣的後廚裏,一邊做著小工,一邊拜孔道生的得意弟子——川菜大師陳廷新為師,在每一道傳統菜裏汲取著川菜知識,逐漸成才。

 

90年代初,鄧華東去到上海闖蕩,第一個落腳點是剛開業的希爾頓,這是個貴得讓他自己都不敢相信的地方:“一根春捲賣8塊,我在成都餐飲公司的時候,一個月工資也才幾十塊。不過在上海還真賣得動,生意也不錯。”

 

這讓他堅信:在上海,好出品是有市場的,而他做的傳統川菜,正是最好的出品。於是,離開希爾頓後,他選擇要開一家傳統川菜館——鄧記傳菜。

 

不幸的是,他很快發現這是錯了,上海畢竟只有一個希爾頓,一個天府樓。

 

“我的火鍋底料開始賣40塊,地道成都風味,配方是看家絕活,配料是真材實料。可人家川菜館20塊、10塊甚至不要錢就敢賣,那個味聞都不要聞,簡直對不起四川人的老祖宗。可人家生意做得好,那我還賣不賣?我還怎麼賣?”

 

同樣不能做的還有雞豆花、肝膏湯、開水白菜等,人家食客一看菜單就會嚇一跳:“哪有一道白菜賣這麼貴的?川菜不是都很便宜嗎?你看看人家川菜館!”

 

剛開始鄧華東還會與食客爭辯:“錯!什麼叫川菜?川菜就是草根菜?川菜就是麻、辣?川菜就那麼低檔?川菜館是個老闆就能開?”

 

“正統川菜,其實70%都不放辣椒的!”鄧華東拿出老菜譜,一頁頁翻著,一頁頁解釋道。

 

可爭辯和解釋的結果只是沒人相信,因為在大眾的認知裏,川菜就是又麻又辣的百姓菜。

 

奈何,在市場和傳統的鴻溝前,鄧華東只能選擇妥協,他把菜單更新成可批量製作又不失傳統的川菜,“得先活下去。”

 

不過,每座城市,除了大眾食客,依然會有懂吃、會吃的饕客找上門,原本空有一身本事的鄧華東也終於迎來了實現理想的曙光。

 

沒有懂川菜的食客,就不可能有真正的川菜;而沒有地道的川菜,又不可能培養出懂行的食客。

 

為了發揚傳統川菜,鄧華東決定在外灘重新開店——鄧記食園,而且做的都是精品正統川菜。

 

鄧記食園開張後,並沒有迎來想像中的門庭若市,很多人路過也就路過了,而鄧華東也不再像以前一樣,向覺得價格過高的食客解釋什麼才是正宗川菜。

 

轉機出現在14年,回頭客帶著一位知名的美食家去到他的店,點了道肝膏湯。而正是這道僅能在書上看到的近乎失傳的川菜,讓美食家驚歎不已,回去撰文——《川菜平凡論》。

 

此文一針見血地指出傳統川菜的高大上,為鄧華東引來了更多的饕客,而他的名聲也一輪輪漲。

 

再後來,鄧華東趁機推出了私人定制的宴席。做私人訂制純屬個人興趣,為的就是想讓真正熱愛川菜的人知道“川菜不止是麻辣”,“川菜也有高級菜”,保持和發揚川菜傳統,為川菜正名。

 

所以,他會按照傳統來特別製作一席菜肴,比如說熱菜中絕不可以有兩道重複的食材,就算客人一再要求,他也不會答應,情願不接這檔生意,為的就是“正宗”二字。

 

果然,一經推出,預約的人排到了半年後。

 

至此,原本將要一敗塗地的傳統匠心烹飪,憑著鄧大師的堅持不懈,終於反敗為勝,贏了市場。

 

 

本文源自:紅廚網

 

 

 

 

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